Оказывается, заказывать на свиноферме целого парного поросенка - это не только удобно и вкусно, но и в духе последних тенденций высокой кухни. Вот пример замечательной Белоники и ее кулинарной школы.
Вам это нога на переднем фоне ничего не напоминает? 
В Италии на курсах Белoника и Шефы заказывают и готовят свиней также, как и мы. Из всех частей туши от хвостика до пятачка.
Да, у них Чинта Синтезе, но наш Ландрас - тоже ого-го! А колбаску из кишок вы видели?
Цитирую, как использовали Мишленовские шефы целого порося: Два рагу (грибное и типичный тосканский рецепт из фарша), филе на веточках лавра и свинина с шалфеем и хлебом на шампурах и все это в камин (!), холодец (да-да-да), свиная печенка в сальнике, маринады, колбаса и сосиски и как правильно жарить свинину на гриле.
Надеюсь, что Белoника начнет их постепенно выкладывать у себя в ЖЖ.
И рецепт:
Тушеный кабанчик
Мясо замариновать за 8 часов до начала приготовления в красном вине с мелко порубленными: шалфеем, луком, розмарином, морковью, сельдереем, ягодами можжевельника и лавровым листом.
Через 8 часов вынуть мясо, промыть. Маринад вылить.
Мясо перемешать с оливковым маслом и розмарином. Подождать, когда выделится жидкость и обязательно ее слить.
В кастрюлю с толстым дном налить красное вино и те же ингредиенты, как для маринада, плюс оливки. Тушить минимум 3 часа, периодически подливая вино и воду (в пропорции 1:1). Чем дольше вы тушите – тем мягче будет мясо. Посолить-поперчить.
Точно так же вы можете приготовить обычную свинину в вине, но мариновать ее надо всего лишь пару часов и тушить не так долго. И подробнее про основные принципы "работы с дичью" я обязательно напишу отдельный большущий пост, сейчас не успею.
Вот ссылка на пост целиком - http://belonika.livejournal.com/342557.html
Комментариев нет:
Отправить комментарий