Парное мясо молодых бычков. Что приготовить из говядины.

Говядина (мякоть на косточке), которую вы заказываете для доставки, - это мясо молодых бычков, выращенных у нас в Ленинградской области. 

Бычка закалывают накануне дня доставки. После забоя мясо отвешивается, стекает кровь происходит процесс созревания мяса. При созревании мясо достигает своих наилучших вкусовых и питательных характеристик, а самое главное становится мягким и сочным.    

Начинать готовить мясо лучше вечером. До этого времени его необязательно убирать в холодильник, с ним ничего не случится до 16-17 часов. Если вы его решили на это время оставить в пакете, желательно пакет приоткрыть, чтобы мясо не задохнулось. Что касается нашей говядины, это не молочные коровы, а именно бычки, мясо у них молодое, созревает достаточно быстро. Готовить можно начинать, начиная с вечера текущего дня. В это же время лучше и морозить. По технологиям заморозки замораживать лучше всего остывшее мясо, т.е. в первые 24-48 часов после забоя, тогда оно не теряет свою питательную ценность. Мясо, которые вы не будете замораживать, можно вполне находиться в холодильнике в течение следующих четырех-пяти суток. 

          Многих волнует вопрос, что приготовить из говядины, и какая часть туши подойдет для того или иного блюда. Я думаю, меня поддержат спецы по свинине, что в четвертине свинины не выкидывается вообще никакая из частей. Все части идут либо на запекание, либо на тушение, либо на суп, либо на котлеты, жарение, холодец и т д. и т. п То же самое и с бычком. Бычок - мясное животное. У всех будут абсолютно одинаковые части: поэтому можно не беспокоиться о том, что кому-то достанется вырезка, а кому-то рулька. Именно поэтому вся туша делится на 10-12 человек, и сразу же в этот день развозится всем по адресам. Мясо с лопаточной части (лопатка имеет высокие вкусовые качества, в нём мало жира. Оно годится для приготовления бульонов, рублёных котлет и гуляшей. Мякоть, срезаемая с плечевой части лопатки, отличается превосходным вкусом, его обычно используют для тушения или медленного жарения.

  Говядина с шейной части для приготовления заправочные супов, рублёных начинок или фарша. Порционные куски из мякоти с хребтового края шеи можно использовать для приготовления бифштексов. 

  Говядина со спинной части (толстый край) – мягкая и тонковолокнистая; срезанная с рёберной части, она идёт на супы, нарезанная тонкими кусками – на жаркое, крупным куском – на запекание. Из мяса на рёбрах получаются отличные ростбифы. 

  Грудную часть туши разделяют на грудинку и покромку. Грудинка – плоский кусок мяса, оставшийся после удаления всех рёбер, имеет слоистую структуру, в которой мышечные ткани чередуются с прослойкой жира. Обычно её готовят во влажной среде, из неё хорошо получаются жирные борщи, щи и другие супы. Ещё используют грудинку для тушения или засола. Покромку также лучше тушить (можно с костями или без) или же делать из неё фарш.

  Мясо с поясничной части (тонкий край, филей) из-за своей нежной структуры подходит для запекания ростбифа при большой температуре в духовке, где лучше всего сохраняются его сочность и аромат. Превосходная говядина на рёбрышках из тонкого края получается и на мангале. Тонкие покромки с поясничной части, снятые с костей, идут на приготовление супов, котлетного фарша, гуляшей, бифштексов, азу и т.д. 

  С нижней части поясничного отдела срезается мясо (пашина), содержащее большую прослойку жира. Из такой говядины хорошо делать сочный фарш, рубленые начинки и наваристые бульоны. Большое количество мяса на последних трёх рёбрах задне-поясничной части говяжьей туши (оковалок) отличается высоким качеством.

  Оковалок можно зажаривать целиком или разрезать на порционные куски для приготовления в сковороде или на открытом огне. Бифштекс из оковалка готовят без костей, нарезая мясо поперёк волокон. Говядина на кости с этой части подходит также для приготовления вкусных супов и бульонов. 

    Мясо с нижних позвонков и тазовой кости (кострец) представляет собой отборную мякоть, которую рекомендуется готовить быстро, на сильном огне, чтобы сохранить её сок. Из внутренней части хорошо приготавливать бефстроганов, рублёные котлеты, биточки. Из больших кусков костреца весом 1,5-2кг получаются лучшие ростбифы с кровью, которые также готовятся на сильном огне. 

     Мясо верхней части задней ноги (огузок), в отличие от костреца, лучше жарить или тушить на медленном огне. Огузок подходит для приготовления всех видов жаркого, вкусного отварного или тушёного мяса, рублёных котлет и т.д. 

    Из мясистых нижних частей задних и передних ног туши (голяшек), в которых содержится много соединительных тканей, в основном варят густые бульоны, изготавливают студни и холодцы. Специфический тонкий аромат и высокое содержание желатина придают тушёному мясу голяшки превосходные вкусовые качества. Мясо плечевой части (рульку) тушат длительное время на медленном огне. В процессе варки рульки образуется очень вкусная и питательная подлива, поэтому она очень подходит для приготовления такого блюда, как тушёная говядина по-французски. Для этого блюда из говядины вместо рульки можно использовать заплечную часть лопатки. Мяса для 6 порций нужно взять 1,2кг. Нарезанные кусочки говядины обмазать горчицей средней остроты, посолить, поперчить и дать мясу полежать 15-30мин. Растопить в сотейнике топлёное масло и слегка обжарить в нём говядину со всех сторон, после чего мясо вынуть. В образовавшемся от жарения соке потушить 10-15мин почищенные и порезанные мелкими кубиками 3 моркови, 2 луковицы, 75г клубневого сельдерея. Потом добавить томатную пасту и потушить всё вместе. Влить красное вино 250-300мл, довести до кипения. Затем положить мясо и залить в сотейник 600мл говяжьего бульона, добавить 3-5 ягод можжевельника, 2 лавровых листа, 10 горошин перца, всё ещё раз вскипятить, закрыть сотейник крышкой и тушить говядину с овощами в течение 1ч45мин – 2ч. Вынуть готовое мясо, позаботиться о том, чтобы оно не остыло, пока готовится соус. Сок от тушения процедить, перелить в кастрюлю и уварить на медленном огне до половины объёма. В конце смешать его с загустителем для соуса, посолить и поперчить по вкусу. Кусочки мяса положить в тарелку и залить соусом.